Store dele af Andalusiens landbrugsområder er dækket med oliventræer. Oliven kommer af det latinske ord oliva, græsk elaia = beslægtet med olie, Olea, slægt i olivenfamilien med ca. 20 arter af træer og buske, naturligt udbredt i tropiske og subtropiske områder i Afrika, Asien og Europa. Arten oliven, Olea europaea, er et 10-15 m højt, stedsegrænt træ, der formentlig stammer fra subtropisk-tropisk Afrika. Bladene er læderagtige, og de små, hvide blomster har fire sammenvoksede kronblade og to støvblade. Frugten, ”oliven”, er en stenfrugt. Såvel frugtkød som frø indeholder fed olie.
Veddet er tæt og homogent, dybbrunt til grønligt olivenbrunt med bølgende, mørkere linjer. Det kan let bibringes en glat overflade og er velegnet til udskårne figurer og drejede genstande. Det anvendes lokalt til bygningstræ, selvom dimensionerne sjældent er store.
Frugten bruges som snack og i madlavning, den handles både umoden (grøn) og moden (mørk, hvis høstet om efteråret, sort, hvis høstet om vinteren), oftest nedlagt i saltlage evt. tilsat krydderier.
Oliven har været dyrket i Middelhavsområdet siden oldtiden, og olivenolie har i århundrede været det vigtigste fedtstof og en af de vigtigste handelsvarer i regionen. Oliventræets betydning gjorde det i oldtiden til et symbol på fred og rigdom. Det var således symbol for gudinden Athena, og en olivenkvist blev givet til vinderne af disciplinerne i de klassiske olympiske lege. Også Bibelens billedsprog og poesi afspejler oliventræets, og ikke mindst olivenoliens, store betydning for samfundet.
Olivenolie = vegetabilsk olie, som udvindes af stenfrugterne af oliventræet, Olea europaet. Olivenolie er den ældst kendte olie i Middelhavsområdet, og ordene oliven og olie har fælles græsk oprindelse. Den fineste kvalitet, jomfruolie, fås ved kold presning af frugtkødet alene. Den indeholder under 1% fri oliesyre. Normalt fjernes stenene ikke før presningen, der udføres først koldt ved lavt, senere højt tryk og til sidst varmt. Dette giver olier af aftagende kvalitet. De bedste anvendes som spiseolie, de ringeste (bomolie) tidligere til fabrikation af Marseille-sæbe. Olien kan også udvindes ved ekstraktion med heksan.
Olivenolie er den dominerende spiseolie i Middelhavsområdet, både til marinering og stegning. Olivenolie har gode ernæringsmæssige egenskaber pga. dens indhold af naturlige antioxidanter og et højt indhold af monoumættede oliesyre (ca. 80% af de fede syrer), når fedtstoffer med et højt indhold af umættede fedtsyrer erstatter mere mættede fedtstoffer i kosten, falder blodets indhold af kolesterol (se fedt). Sammen med oliens særegne farve og smag har dette været med til at give forbruget uden for produktionslandene et betydeligt opsving siden 1970’erne.
